El aguacate de usted

Hace unos veinticinco años me enteré de dos pruebas de nuestra reconquista cultural de Estados Unidos: el nombre más socorrido de California era José y la segunda botana más consumida en domingo de Super Bowl -sólo superada por las papas fritas- era el guacamole. Con impulsivo patriotismo consigné esos logros en un artículo.

Un cuarto de siglo después, el aguacate se dispone a avanzar las yardas decisivas para conquistar el Supertazón. Este domingo el apetito estadounidense se hará cargo de 35 mil toneladas de guacamole, lo cual no significa que el resto del año se deje de consumir un antojito que ha sido prestigiado incluso por el gurú de la cocina molecular, Ferran Adrià.

Cada mes, Estados Unidos consume 120 mil toneladas de “oro verde” y el principal exportador es México. Mientras las fanaticadas de los 49ers de San Francisco y los Jefes de Kansas City estallen en vítores por sus equipos en el estadio de Miami, podríamos lanzar un sonoro síquitibum al aguacate.

No debe extrañar que el tentempié tenga un día que lo consagre. El ser humano puede prescindir de la religión pero no de los rituales, y muchos de ellos dependen de llevarse algo a la boca. La liturgia cristiana gira en torno al pan y al vino, y comer uvas el 31 de diciembre confirma el cambio de año.

También algunas costumbres paganas dependen de lo que se mastica: el cine sabe a palomitas. Nunca sabremos qué tan sabrosas son porque su verdadero valor es terapéutico: mitigan lo que miras. Si los Gutiérrez, grandes amigos tuyos, te dieran de cenar palomitas, pensarías que algo anda mal en su economía o su cabeza.

El guacamole es caso aparte. Estamos ante el Rolls Royce de la comida rápida; sin embargo, hay que reconocer que no tendría tanto éxito si no existieran los totopos. Como se come por etapas, el guacamole acompaña de maravilla un deporte con tantas pausas como el futbol americano. Si compras un hot-dog en el estadio, la mejor jugada ocurre mientras estás poniendo pickles y mostaza. Nada como una botana que puedas administrar sin perder la concentración en el partido y sin que se enfríe.

El guacamole es una de las pocas creaciones gastronómicas donde los cubiertos son parte de la comida. El hot-dog chorrea cátsup en forma incómoda y pertenece a las tentaciones que caducan. Si no lo comes de inmediato, se transforma en una masa que parece digerirse a sí misma. Es cierto que el aguacate se oxida, pero cuando ya acabó el partido.

A reserva de que se publiquen los estudios antropológicos sobre el aguacate y el Super Bowl que seguramente están en curso, es obvio que estamos ante una comida que se puede comer en cuatro cuartos con intermedio, tiempos fuera y pausa de dos minutos. Además, los totopos crujen. No producen el estruendo de las porras, sino un rumor más importante: el sonido íntimo, el crunch definitivo del fanático que atestigua un deporte de contacto en el que sólo puede intervenir a través de sus mordiscos. Por último, hay que destacar un elemento simbólico. El aguacate es el fruto más parecido al ovoide que atraviesa el cielo del futbol americano.

Pero basta que algo tenga éxito para que se malogre. El monocultivo de aguacate se ha convertido en una maldición para el ecosistema de Michoacán, los pesticidas afectan a los niños de la región y las bandas del narcotráfico cobran derecho de suelo a los agricultores. Los horrores del “oro verde” han sido registrados en el documental Los aguacates del Diablo, producido por France 2. Como el petróleo, el aguacate representa la esperanza y la maldición de un país donde los grandes recursos naturales no incluyen a la política.

Pasemos a otro aspecto de este tema, tan productivo para conocer a la especie humana. La mayoría de nuestras tragedias son autoinfligidas. Más estadounidenses han muerto en el baño que en sus guerras. El aguacate ya pertenece a las tragedias domésticas. De acuerdo con The Wall Street Journal, entre 2013 y 2017, 27 mil 59 personas se rebanaron la mano al tratar de quitarle el hueso al aguacate antes del Super Bowl. El próximo lunes, miles de estadounidenses ostentarán las vendas de la “avocado hand”.

México exporta el fruto pero no el ingenio para quitarle el hueso. Si estás en California y quieres guacamole, más vale que lo prepare alguien que se llame José.

Este artículo fue publicado en Reforma el 31 de enero de 2019, agradecemos a Juan Villoro su autorización para publicarlo en MEX APPEAL.

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